Fiche formation

Conception et organisation du service en restauration (correspond à l'épreuve E1 - épreuve scientifique et technique)

• Gérer les réservations individuelles et de groupe
• Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
• Valoriser les produits, les espaces de vente
• Entretenir les locaux et le matériel
• Organiser la mise en place
• Participer à l’organisation avec les autres services
• Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service
• Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
• Appliquer et faire appliquer les plannings de service
• Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
• Réceptionner et contrôler les produits livrés
• Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
• Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
• Être à l’écoute de la clientèle
• Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
• Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
• Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
• Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité

Mercatique et gestion appliquée à la restauration (correspond à l'épreuve E2 - épreuve de gestion et de dossier professionnel)

• Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle
• Gérer les réclamations et objections
• Communiquer avant le service avec les équipes, Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers
• Optimiser le service
• S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
• Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
• Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
• Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
• Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
• Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires)

Communication, démarche commerciale, organisation et mise en œuvre des services (bar, sommellerie, plats) (bar, sommellerie, plats) (correspond à l'épreuve E3 - épreuve professionnelle)

• Accueillir la clientèle
• Recueillir les besoins et attentes de la clientèle
• Présenter les supports de vente
• Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale
• Prendre congé du client
• Communiquer en situation de services avec les équipes
• Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et boissons
• Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets
• Vendre des prestations : prendre une commande, favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter, facturer et encaisser
• Réaliser et contrôler les différentes mises en place
• Servir et valoriser des mets et des boissons

A l'issue de sa formation, le titulaire de ce bac pro est capable de :- réaliser la mise en place de la salle (carte, menu, banquets )- organiser le service des plats et des boissons- coordonner l'activité d'une équipe. Ses fonctions l'amènent aussi à recenser les besoins d'approvisionnement en participant, par exemple, à la planification des commandes et des livraisons ou au contrôle des stocks. Il sait s'adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution. Il adopte une démarche qualité en respectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité.Il débute comme chef de rang, maître d'hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l'établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d'envisager de travailler à l'étranger.

 

Diplôme E.N.

Arts appliqués et cultures artistiques

Prévention-santé-envisronnement

Langue vivante (Bloc facultatif)

Français

Education physique et sportive

Conception et organisation du service en restauration

Mobilité (Bloc facultatif)

Communication, démarche commerciale, organisation et mise en œuvre des services (bar, sommellerie, plats)

Mercatique et gestion appliquée à la restauration

Langue vivante

Histoire-géographie-enseignement moral et civique

Mathématiques

aucune

Contact de liaison : ce.0851313R@ac-nantes.fr