20/06/2025

Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

Session

CA Contrat d'apprentissage
Icône de calendrier
du 01/09/2023 au 31/08/2025

CMA Formation Loire-Atlantique

Icône de localisation
1 Place Jacques Chesne BP 38309 , 44983 Sainte-Luce-sur-Loire
Icône de téléphone
02 40 18 96 96
Cette session est gérée par CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire
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Descriptif de formation

Méthodes mobilisées

  • Formation en alternance en centre de formation et en entreprise
  • Accompagnement individualisé
  • Mise en situation de cas concrets avec des apports théoriques et pratiques
  • Livret d’alternance numérique
  • Visite en entreprise

Objectif général

Certification

Objectif

  • Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
  • Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
  • Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
  • Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
  • Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire
  • Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire
  • Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
  • Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu
  • Mettre en oeuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléas constaté sur la production
  • Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
  • Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
  • Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
  • Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant
  • Coordonner l'activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l'activité quotidienne fixée par le chef d'entreprise
  • Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l'atteinte des résultats ainsi fixés
  • Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l'exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche
  • Échanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d'amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l'espace de vente...

Précision de l'organisme de formation
Icône chevron
  • Organiser la production du laboratoire
  • Gérer les coûts de production-fabrication
  • Animer et gérer une équipe au quotidien
  • Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiseriechocolaterie, glacerie et traiteur
  • Développer la commercialisation des produits du laboratoire

Résultats attendus

Débouchés

  • Accès direct à l’emploi : Pâtissier / pâtissière (confiseur-chocolatier, glacier, traiteur)
  • Chef pâtissier / pâtissière

 

Suite de parcours

  • BTM chocolatier
  • BTM glacier
  • Brevet de Maîtrise Pâtissier

 

Équivalence / passerelle

  • Pas d’équivalence
  • Passerelle : BTM chocolatier – BTM glacier

Les pré-requis

Quel niveau d'entrée ?

Niveau 3 (CAP, Titres ou équivalents)

Type de prérequis
16-29 ans
Précision sur les prérequis

Être titulaire de l’un des diplômes suivants :

  • CAP Pâtissier et Mention Complémentaire en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerieconfiserie, ou en traiteur
  • CAP Pâtissier et un CAP connexe de chocolaterie ou de glacerie
  • CAP Pâtissier et un an d’expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie
  • BTM de chocolatier-confiseur ou glacier
  • BAC PRO (option pâtisserie) + une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ou mention
  • complémentaire (MC) en pâtisserie ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie ou en traiteur.

Les blocs de compétences

Organiser la production du laboratoire

Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique ... Voir plus

Programme
Icône chevron
Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit des fiches techniques de recette selon les productions. Le candidat doit établir le bon d’économat, des productions à réaliser lors de l’épreuve pratique d’après le cas d’une commande réelle transmise par le jury Résolution d’un problème de production – oral partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production.
Gérer les couts de production-fabrication

Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production Proposer un prix de vente des produits à la clien... Voir plus

Programme
Icône chevron
Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit un chiffrage de la production proposée et une étude de prix de revient d'une production/ de certains produits.
Animer et gérer une équipe au quotidien

Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le... Voir plus

Programme
Icône chevron
Mise en situation professionnelle : le candidat conçoit et répartit des fiches techniques selon les « métiers » du laboratoire Etude de cas concernant l’étude d’une production/manifestation particulière/…, et ses conséquences sur l’entreprise. Epreuve pratique, le jury place un apprenti sous la responsabilité du candidatafin que ce dernier l’encadre, lui confie des missions et le supervise Etude de cas concernant (à l’écrit, 1 heure) l’organisation et l’animation de réunion
Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur

Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de c... Voir plus

Programme
Icône chevron
Une étude technologique constituée d’une succession de questions portant sur les matières premières, les techniques, les équipements, la sécurité, le procédé de fabrication, les normes d’hygiène, les obligations réglementaires, les modes de conditionnement. En entreprise, le candidat réalise des productions selon les besoins du laboratoire et en explique les différents procédés de fabrication et modes de conservation. Pratique professionnelle : le candidat réalise une production imposée par le jury et selon un thème. A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à s’exprimer dans un Anglais professionnel
Développer la commercialisation des produits du laboratoire

Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce Rédiger les fiches c... Voir plus

Programme
Icône chevron
Le candidat réalise des fiches commerciales dédiées à l’équipe du magasin pour vendre la spécialité conçue Etude de cas, à partir d’une Thématique professionnelle d’entreprise, le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, … et ses conséquences sur l’entreprise. Mémoire professionnel soutenance à l’oral Le mémoire est rendu à l’écrit puis soutenu à l’oral : il porte sur un thème professionnel développé par le candidat et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.

Organisation pédagogique

Rythme
Temps plein
Modalité pédagogique
En alternance
En organisme de formation
En entreprise
Cycle de l'alternance
3 semainesen entreprise et1 semaine en entreprise
Durée
910 heures en centreheures en centre
2380 heures en entreprise
Précision sur la durée

1 semaine en centre - 3 semaines en entreprise

Détails des coûts

Coûts
Frais d'équipement
Outillage professionnel
Tenue professionnelle
Précision sur l'équipement

Salles de formation, salles informatiques, plateaux techniques modernes et équipés 

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Infos sur la certification / Plus de détails

Source : Cariforef des Pays de la Loire - 189808 - Code d'établissement : 39499