20/06/2025

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

CMA Formation Loire-Atlantique

Icône de localisation
1 Place Jacques Chesne BP 38309 , 44983 Sainte-Luce-sur-Loire
Icône de téléphone
02 40 18 96 96
Cette session est gérée par CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire
Voir la fiche de l'organisme

Descriptif de formation

Méthodes mobilisées

  • Formation en alternance en centre de formation et en entreprise
  • Accompagnement individualisé
  • Mise en situation de cas concrets avec des apports théoriques et pratiques
  • Livret d’alternance numérique
  • Visite en entreprise

Objectif général

Certification

Objectif

Réaliser des fabrications à base de pâtes

  • Réaliser une pâte selon la technique adaptée
  • Gérer les phases de fermentation et de repos
  • Travailler une pâte selon les fabrications
  • Mettre en forme selon la commande
  • Fabriquer des crèmes et appareils
  • Réaliser des garnitures
  • Assembler
  • Conduire des cuissons
  • Mettre en valeur le produit fini
  • Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
  • Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
  • Gérer les techniques selon les fabrications
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier la production dans une démarche durable
  • Suivre et analyser la production
     

Précision de l'organisme de formation
Icône chevron
  • Réaliser des fabrications à base de pâtes
  • Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Résultats attendus

Débouchés

Le titulaire de la mention complémentaire Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé

 

Suite de parcours

  • Autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie
  • Bac professionnel boulangerie-pâtisserie
  • BP boulanger
  • BTM pâtissier

 

Équivalence / passerelle

  • Les blocs de compétences de la mention complémentaire Technique du Tour en Boulangerie 
    - Réaliser des fabrications à base de pâtes  
    - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes 
    ont des équivalences partielles avec les blocs de compétences de la Mention Complémentaire Pâtisserie-Boulangère 
    - Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées 
    - Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil
    - Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie
  • Pas de passerelle pour cette certification

Les pré-requis

Quel niveau d'entrée ?

Niveau 3 (CAP, Titres ou équivalents)

Type de prérequis
16-29 ans
Précision sur les prérequis

  • CAP Boulanger
  • CAP pâtissier
  • Baccalauréat professionnel Boulanger / Pâtissier

Les blocs de compétences

Réaliser des fabrications à base de pâtes
 

Réaliser une pâte selon la technique adaptée Gérer les phases de fermentation et de repos Travailler une pâte selon les fabrications Mettre en forme selon la commande Fabriquer des crèmes et appareils Réaliser des garnitures Assembler Conduire des cuissons Mettre en valeur le produit fini Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Programme
Icône chevron
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit, pratique et oral
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
 

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées Gérer les techniques selon les fabrications Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier la production dans une démarche durable Suivre et analyser la production

Programme
Icône chevron
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral

Organisation pédagogique

Rythme
Temps plein
Modalité pédagogique
En alternance
En organisme de formation
En entreprise
Cycle de l'alternance
2 semainesen entreprise et1 semaine en entreprise
Durée
455 heures en centreheures en centre
1190 heures en entreprise
Précision sur la durée

1 semaine en centre - 2 semaines en entreprise

Infos sur la certification / Plus de détails

Formacode principal
Spécialisation boulangerie
Organisme certificateur
Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche
Source : Cariforef des Pays de la Loire - 217323 - Code d'établissement : 39499